최근 한 입에 가볍게 털어 넣을 수 있는 커피인 에스프레소 바가 유행이다. 우리가 흔히 즐기는 아메리카노, 카페라테와 달리 마시는 법부터 다르다. 좌석에 앉아 개인 시간을 보내는 미국식 커피와 달리 선 채로 한 입에 털어 넣고 떠나는 ‘빠른’ 커피다. 말머리처럼 메뉴판에서 가장 첫 번째 등장하지만 잘 접하지 않은 낯선 에스프레소. 제대로 된 곳에서 잘 마시려면 어디로 가야 할까.

잘 갖춰진 코스처럼 1인당 세 잔의 에스프레소와 내게 알맞은 드립커피까지 준비된 화순 부띠크그레이어를 소개한다.



◇ 세 잔의 커피로 입문하는 에스프레소의 세계

부띠크그레이어에 입장하면 반드시 준비된 바에 앉아야 한다. 나만을 위한 커피와 음악이 제공되기 때문이다. 얼굴형과 분위기 등을 단 숨에 파악한 수석 바리스타는 자리에 착석하는 동안 음악을 바꾸고, 원두를 선택한다.

약 20분간 주인공이 될 준비를 마치면 바로 첫 잔이 제공된다. 강렬한 향과 맛의 ‘스트라파짜토’다. 소꿉놀이하듯 조그만 에스프레소잔에 담긴 한 모금의 커피는 단 숨에 들이켜야 한다. 가장 맛있는 커피는 추출 후 30초 이내 먹어야 하기 때문이란다.

첫 입 가득 쌉싸름하면서도 오묘하게 달콤한 맛은 쓰기만 할 것이라는 에스프레소에 대한 환상을 깨부수기 제격이다. 7~8회 정도 입안에서 롤링하라는 바리스타의 설명에 따라 열심히 혀를 움직이면 강렬한 원두향이 더욱 풍부하게 퍼진다. 양볼과 혀뿌리, 침샘에서부터 아스라히 올라오는 산미가 인상적이다.

치명타를 맞은 듯 깊은 에스프레소 맛에 감탄하고 있노라면 빠르게 두 번째 잔이 준비된다. 달콤한 맛으로 풍덩 빠지게 할 ‘피에노’다. 한 입에 털어 넣고 마시는 첫 번째 잔과 달리 조금씩 음미하며 마시는 커피다. 크림이 올라가 더욱 부드럽다. 주의할 점은 마시는 에티튜드다. 마른 땅이 물을 삼키듯 서서히 커피를 입안에 머금다 흡수시키듯 먹어야 한다. 감질날 달콤함이지만 그만큼 더 애틋하다.

홀짝홀짝 두 번째 잔을 비우고 나면 마침내 세 번째 잔 ‘오네로소’다. 우유가 더해져 에스프레소라기보다는 라테의 느낌이 강하다. 대미를 장식하기 알맞다. 총 세 잔의 에스프레소 잔을 마시고 나면 마지막으로 핸드드립 커피를 마실 수 있다.

세 잔의 에스프레소를 마시는 동안 내 얼굴형과 턱선의 움직임을 유심히 관찰한 바리스타는 나만을 위한 원두를 분쇄, 시향까지 준비해준다. 시중의 원두와는 다르게 진항 향이 물씬 풍긴다. 스페셜 싱글 원두만을 사용하고 직접 로스팅하기 때문에 일반 프랜차이즈의 입맛에 길들여진 쓴맛과 탄맛을 기대했다면 눈이 휘둥그레 질 것이다. 탄맛이나 쓴맛 등이 전혀 없다. 대기 손님이 많지 않다면, 같은 커피라도 진하게 마시는 법 등 팁을 얻을 수 있다. 입술 모양에 따라 잔을 추천받을 수 있다.



◇ ‘바리스타’가 내리는 진정한 에스프레소

우후죽순 에스프레소바가 생기고 있지만 ‘부티크그레이어’처럼 코스로 제공하는 곳은 단언컨대 없다. 이유는 단 하나다. 카페인과 산을 뺄 수 없기 때문이다. 이곳은 하루 적정 권장량인 카페인 섭취를 제공하기 위해 카페인과 산을 70%까지 제거해 제공한다. 100%까지 분리도 가능해 6세 아이부터 임산부까지도 마실 수 있다.

단맛 역시 설탕에서 우러나온 인공적인 맛이 아닌 커피 원두 고유의 단맛이다. 옥수수 원당을 1그램 첨가하긴 하지만 추출 온도가 남달라 원두 고유의 단맛을 맛본다고 해도 무방하다. 향 역시 풍부하다. 13바 이상의 에스프레소기를 사용해 생두의 향이 깊다. 쓴맛과 탄맛이 없는 것 역시 특징이다. 일반 프랜차이즈는 아메리카노를 만들기 위한 에스프레소기를 사용해 맛이 확연히 다르다. 유명 브랜드 스타벅스도 8바 이하의 에스프레소기를 사용해 적절한 에스프레소 맛을 낼 수 없다.

본인을 그레이어 대표가 아닌 커피 마에스트로 케빈이라 소개한 그는 “에스프레소의 대중화와 진정한 커피의 맛을 알려주기 위해 오픈했다” 고 밝혔다. 여타 카페와 달리 베이커리나 제조 음료가 없다. 오로지 에스프레소 코스 하나, 단일 메뉴로 승부한다. 그럼에도 손님이 끊이지 않는 이유는 우리나라에서 맛볼 수 없는 진정한 에스프레소 때문일 것이다. 연중 최소 35만명 이상이 찾는 이곳은 입소문을 타고 월 1만 2,000개의 잔을 쌓아 올렸다.

마에스트로 케빈은 인기 요인에 대해 바리스타의 양심을 말했다.

“커피를 내릴 때 완벽히 내려졌는지는 바리스타 본인만 안다. 조금만 잘못됐어도 흘려버리고 다시 내려야 하는데 모르겠거니, 하고 넘기면 안 된다. 손님을 기다리게 하더라도 신뢰를 무너뜨리지 않는 것이 중요하다”

두 번째는 바에서 일하는 사람이 아닌 손님을 행복하게 만드는 사람이라고 말했다. 그는 “바에 앉았을 때 그날 기분이 어떤지, 오늘 어떤 일이 있었는지 간단하게 이야기해주면 커피의 맛이 또 달라질 수 있다”라며 바리스타의 솜씨를 활용하는 법을 귀띔했다.

마지막 세 번째는 연령대였다. 친절은 기본이지만 고객들의 모든 감정과 이야기를 이끌어낼 수 있는, 삶을 통찰할 수 있을 정도의 연령대를 말했다.

그래서 부띠크그레이어는 아르바이트생을 전혀 고용하지 않고 5년 이상 숙련된 바리스타 다빈, 준과 함께 호흡을 맞춘다.

마에스트로 케빈은 “커피 머신을 다루는 방법은 누구나 할 수 있다. 하지만 감성을 공유하고 손님을 끌어당기는 것은 바리스타만이 할 수 있는 또 다른 능력이다”라고 말했다. 일부러 차를 타고 멀리서 찾아오는 단골 손님이 더 많은 편인 것도 그 때문이다.

오늘, 부띠크그레이어에서 제대로 된 에스프레소 한잔 마셔보는 것이 어떨까./글 민슬기·사진 김생훈 기자

에스프레소

에스프레소 바에서 커피를 기다리고 있는 손님들.

에스프레소 바에서 커피를 기다리고 있는 손님들.

부티크그레이어 대표