“국내산 생족을 삶아 부드럽고 쫄깃한 최상의 족발을 골라 손님상에 내놓는 게 철칙입니다.”

광주시 동구 학운동에 자리한 ‘예행님족발’은 이미 동네 주민들의 입맛을 사로잡았다.

7개월 차 초보인 김정숙 사장(40)은 손이 많이 가더라도 옛날식 족발 만들기로 유명하다.

부드럽고 쫄깃한 식감에 적당히 식힌 후 얇게 썰어낸 족발은 먹기 좋을 정도의 온도로 손님상에 올라온다.

김 사장은 가게를 차리기 전 족발집에서 일을 하며, 탄탄한 기본기를 배웠다.

김 사장은 “가게 문을 연지 7개월밖에 되지 않았지만 주민들이 일주에 한 번 이상 찾아 올 정도로 고정 단골손님이 많아졌다”며 “하루하루 감사한 마음으로 가게를 운영하고 있다”고 말했다.

예행님족발집의 대표메뉴는 행님족발과 아우족발이 대표적이다.

족발은 양파와 대파, 생강, 마늘 등 갖은 채소와 당귀, 계피, 감초, 월계수, 칡, 느릅 등 10여 가지 한약재를 넣고 150분 간 삶는다.

예행님 족발은 고기에서 풍기는 특유의 누린내와 잡내를 찾아볼 수 없다.

150간 삶은 족발의 맛은 균형이 잡혔다. 은은하게 배어 있는 한약재의 향과 간장 등으로 양념해 순하게 간이 밴 살코기, 갈색의 쫄깃한 껍질까지 삼박자를 고루 갖췄다.

김 사장은 “족발에서 가장 중요한 것은 불 조절이다. 1~2분 차이로 식감이 달라지는 게 족발이라는 음식이다”며 “하루 일과 중 가장 중요한 게 족발 삶는 것”이라고 말했다.

족발을 주문하고 갓 담근 아삭한 김치와 추억의 도시락 반찬 소세지 전, 콩나물냉국, 양파절임, 새우젓, 초장 등이 나온다.

양념장에 불과한 초장 하나도 그냥 허투로 나가는 법이 없다. 마늘과 참기름, 파인애플 등 갖은 양념을 섞어 새로운 양념장을 개발해 손님상에 나간다.

어른 아이 할 것 없이 누구나 좋아하는 족발은 콜라겐이 풍부해 피부미용과 골다공증 예방에 좋은 음식으로 널리 알려져 있다.

김 사장 “족발은 모두 비슷하다는 편견을 깨기 위해 위해 항상 신선한 재료만을 사용해 요리하고 있다”며 “깨끗하고 정갈한 음식, 친절함으로 최선을 다할 것”이라고 말했다.

/박선옥 기자

김정숙 사장

동구 학운동에 위치한 예행님 왕족발.