김치의 쓴맛을 내는 성분을 신속하게 판별하는 기술이 개발됐다.

26일 세계김치연구소에 따르면 연구소 위생 안전성 분석센터 하지형 박사팀은 최근 글루코시놀레이트(glucosinolate)를 판별하는 분석법을 개발했다.

글루코시놀레이트는 배추, 무, 갓, 양배추, 브로콜리 등 채소에 포함된 기능성 물질이다. 항암작용을 하기도 하지만 특유의 톡 쏘는 향과 쓴맛으로 글루코시놀레이트 함량이 과도한 배추로 만든 김치에서는 쓴맛이 나기도 한다.

쓴맛을 잡으려면 글루코시놀레이트 분석기술이 요구됐다. 기존 분석법은 복잡한 효소처리 과정으로 18시간 이상 소요돼 최근 질량분석법이 부각했지만, 이 역시 복잡한 조작과 큰 비용이 필요했다.

하지형 박사팀은 화학 반응에 의한 색 변화를 감지하는 비색센서(colorimetric sensor array)를 활용했다.

배추 등 8가지 채소에서 채취한 10가지 글루코시놀레이트가 종류와 농도에 따라 센서에 반응하는 양상의 차이를 분석했다. 분석시간이 2시간 이내로 신속하고 정확도도 94% 수준에 달한다고 연구팀은 전했다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “조작이 간편하고 신뢰도까지 확보해 쓴맛 배추 선별 등 소비자 만족도를 높이는데 필요한 기술로 활용이 기대된다”며 “글루코시놀레이트 효율적 분석으로 소비자 입맛을 사로잡는 기능성 김치가 개발되기를 바란다”고 말했다.

한편, 이번 연구결과는 식품과학기술 분야 국제학술지인 ‘푸드 케미스트리(Food Chemistry)’ 10월호에 게재됐다.

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