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유영재의 와인이야기(17) 프렌치 패러독스
2020년 10월 15일(목) 16:49
프렌치 패러독스(French Paradox)라는 말이 있다. 프랑스인들이 미국인과 영국인 못지않게 고지방의 식사를 즐기고도 심장병에 덜 걸리는 현상을 말하는 용어다. 이 이유가 레드 와인을 많이 마시기 때문이라는 주장이 있었다.

이에 대한 연구 결과가 지난 1991년 11월 17일 미국 CBS TV ‘60 minutes’에 소개되면서 전 세계적으로 커다란 반향을 불러일으켰다. 이 프로그램에서 과학자들은 와인 특히 레드 와인이 혈관 내벽을 씻어내는 효과가 있다는 인터뷰를 했고 이후 레드 와인 열풍이 불었다.

전 세계에서 레드 와인을 가장 많이 마시는 국가는 프랑스가 아니고 중국이다(2013년). 학계에서도 프렌치 패러독스 방송 이후 와인과 건강에 관한 논문이 수천 건 쏟아져 나왔고 필자도 와인과 건강에 관한 4편의 논문을 국제 저널에 발표했다.

초창기는 이의 연구가 심장병에 치중되었으나 시간이 지남에 따라 신체의 다른 부위에서 발생하는 질병에 대한 연구도 많이 진행되었다.

와인은 왜 건강에 효능이 있다는 연구 결과가 계속 나오는가? 와인에 들어있는 건강 증진 물질은 무엇인가?

와인에는 폴리페놀(Polyphenols)이라는 항산화 작용을 하는 물질이 많이 들어있고 이 물질이 건강을 증진시키는 것으로 알려졌다. 폴리페놀은 여러 성분이 혼합된 복합물질이며 색깔을 내는 안토시아닌 또한 폴리페놀 성분 중의 하나이다.

폴리페놀 성분은 맛에도 영향을 미치며 천연 방부제 역할을 하기도 하는데 이 때문에 와인을 오랫동안 숙성시킬 수 있다. 폴리페놀 성분은 포도를 터트리고 와인을 만드는 발효 과정에서 우러나는데 이는 포도의 품종, 와인 만드는 방법, 포도밭 위치, 토양, 포도나무 관리, 기후 등 여러 요인에 의해 달라진다.

레드 와인은 껍질과 함께 발효시키기 때문에 화이트 와인보다 폴리페놀 성분이 약 3~6배 정도 더 많이 들어있다. 폴리페놀은 항산화 작용, 항암, 항 골관절, 소염작용 등 인체에 유익한 작용을 하며 식물에서는 병충해를 방어하고 자외선으로부터 피해를 막아주며 싹이 틀 때까지 씨앗을 보호하는 역할을 한다.

폴리페놀을 분석해 보면 페놀릭 산, 플라보노이드, 탄닌, 쿠마린스(Coumarins), 스틸빈스 (stilbenes) 성분 등으로 구성되어 있고 이 성분을 더욱 세분화하여 분석하면 그 속에는 더 많은 성분으로 나뉜다.

과학자들은 인체의 신진대사 과정에서 생성되는 프리 래디칼(Free Radicals, 활성산소)이 세포를 공격하여 노화 현상이 일어나고 이와 더불어 여러 가지 만성 질환이 발생한다고 보고 있다.

폴리페놀 성분 중 플라보노이드 계통의 성분이 항산화 작용을 강력하게 한다. 와인과 건강에 관한 논문에서 많이 실험되는 플라보노이드 계통의 폴리페놀 성분이 카테킨, 쿼세틴, 그리고 스틸빈 계통의 레스베라트롤이다.

와인과 건강에 대한 정보에는 레스베라트롤이 건강에 커다란 역할을 하는 것으로 언급되는데 실제적으로는 카테킨이나 쿼세틴 보다 항산화 작용도 낮고 와인에도 미량이 들어있다. 아마도 초기 엄청난 돌풍을 일으키며 등장했기 때문일 것이다.

폴리페놀 성분은 수소 원자를 활성산소에 공여해 분자를 안정화시켜 세포를 보호하고 각종 질병 등 노화 예방을 하는 것으로 알려졌다.





※유영재씨는 호주 찰스 스터트 대학교 와인 사이언스 박사와 호주 웨스턴 시드니 대학교 와인 품질학 석사학위를 받았으며 시드니 동그라미 문학회 회원으로 활동중이다. 저서로는 ‘당신은 와인을 알고 있습니까!?’와 ‘와인이 알려주는 놀라운 건강 비결’이 있다.

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