와인을 시음할 때 4가지 단계가 있다. 눈으로 보고, 향을 맡아보고, 맛을 보고, 그리고 와인의 맛을 표현하는 순서다.

와인 시음할 때 가장 먼저 하는 절차가 눈으로 와인을 살펴보는 것이다. 좋은 와인은 맑고 불순물이 없는 깨끗한 와인이다.

시각이 와인 평가에 중요한 것은 선입견을 만들기 때문이다. 와인에 와인과 같은 여러 색소를 첨가했더니 색깔에 따라 당도에 대한 평가가 달라졌다는 연구 결과가 있다.

와인 시음할 때 테이블 색깔도 중요한데 미국 표준 연구소(The American National Standards Institute)에서는 테이블이나 그 주위의 색깔을 흰색에 가까운 아주 옅은 회색으로 해야 한다고 지정하고 있다. 와인 잔을 앞으로 숙여 와인 잔의 가운데와 유리잔과 맞닿는 끝부분을 살펴보는 것도 와인 평가에 도움이 된다.

와인 평가에서 후각도 매우 중요하다. 후각을 통해서 와인의 변질을 알아낼 수 있기 때문이다. 그러나 와인에는 많은 향이 섞여 있기 때문에 그중에서 각각의 향 이름을 밝혀내기란 쉽지 않다.

사람에 따라 향에 대한 반응이 다르기 때문에 감각기관을 이용한 와인 평가는 다분히 주관적일 수밖에 없다.

이에 대하여 엘런 영 박사도 “친밀해진 것을 우리들은 제일로 좋아한다”고 설명한다. 그러나 후각엔 더욱 어려운 문제가 있는데 냄새를 맡고 이 냄새가 무슨 냄새인지 알아내고 이름을 붙이는 것이 몹시 어렵다. 엘런 영 박사는 “이것은 우리의 감각기관 중에서 후각이 가장 발달하지 못한 원시적인 감각기관이기 때문이다”라고 설명하고 있다.

맛을 보는 단계에서는 뇌에서 구별해 낼 수 있는 맛이 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 우마미(Umami)의 다섯 가지라는 사실을 인지하는 것이 우선이다. 우리는 이 다섯 가지의 맛을 느낄 수 있는 곳이 혀의 특정 부위에 있다고 배웠으나 그것은 잘못된 지식이다.

웨스턴 시드니 대학교 제프리 스커리 교수는 “맛은 맛 돌기가 있는 혀의 모든 부분에서 감지된다”고 말한다. 맛 돌기는 하루에 3,000-5,000개씩 새로운 것으로 교체되어 1주일 정도면 모든 맛 돌기가 교체된다. 뜨거운 음식을 먹다가 혀를 데어도 새롭게 돋아난 맛 돌기 때문에 미각을 잃지 않는다.

맛을 볼 때 입 전체에 와인이 닿게 하는 것이 중요하다. 처음에 느껴지는 맛과 끝에 느껴지는 맛이 다르기 때문에 정신을 집중하여 맛을 보아야 한다.

와인 맛과 향을 표현할 때 반드시 과일이라든가 꽃식물의 이름을 빌려 표현할 필요는 없다. 사물이면 무엇이든 예를 들어 설명할 수 있다.

보통 한국인들은 와인 맛을 본 후에 ‘좋다’ ‘부드럽다’‘순하다’ ‘달다’ ‘떫다’ ‘쓰다’ 등의 기본적인 맛을 주로 표현한다.

이런 두루뭉술한 표현 방법은 정확하고 특정적인 표현을 선호하는 서양식하고는 조금 차이가 있다. 이런 방법이 틀린 것은 아니나 사람들이 공통으로 알아듣는 방법으로 표현하는 것이 좋다.

‘둥글다’, ‘청량감이 있다’, ‘꽃향기가 난다’ 등 감각적인 언어로 표현하면 이해하기 쉽다.





※유영재씨는 호주 찰스 스터트 대학교 와인 사이언스 박사와 호주 웨스턴 시드니 대학교 와인 품질학 석사학위를 받았으며 시드니 동그라미 문학회 회원으로 활동중이다. 저서로는 ‘당신은 와인을 알고 있습니까!?’와 ‘와인이 알려주는 놀라운 건강 비결’이 있다.