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유영재의 와인이야기⑧-와인 만드는 과정
2020년 06월 04일(목) 18:38
와인은 포도 수확, 포도 줄기 제거와 포도알 터트리기, 효모 투입, 발효, 압착, 젖산 발효, 숙성, 안정, 병입 작업의 과정을 거쳐 만들어 진다. 와인을 만드는 과정을 이해하면 와인을 한층 더 깊이 이해할 수 있다.

포도 수확은 와인을 만드는 첫 번째 단계다. 원하는 스타일의 와인을 만들기 위해서 포도가 최적으로 익었을 때 수확해야 한다. 산도도 있고 향이 풍부한 와인을 만들려면 산도가 있을 때 수확해야 하고 산도 보다는 깊고 묵직한 와인을 만들려면 포도가 많이 익었을 때 수확하는 식이다. 수확 시간도 중요하다. 온도가 높은 상태에서 발효를 시작하면 온도가 너무 높아져 발효에 이상이 생길 수 있어서 포도 수확은 시원한 새벽이나 오전에 하는 편이다.

수확 후에는 포도 줄기를 제거하고 포도알을 터트린다.

기계 수확은 흔들어 알만 떨어트리는 방법이라 포도 줄기가 없다. 손으로 수확한 포도는 줄기 제거와 파쇄가 동시에 이루어지는 기계에 넣으면 자동으로 포도알이 파쇄까지 되어 나온다.

다음 단계는 효모(이스트) 투입이다. 효모를 따뜻한 물에 불린 다음 활동 준비가 된 효모를 넣어준다. 효모는 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 배출하는 단세포 생물이라 이 생물이 잘 활동할 수 있게 영양소도 같이 넣어주고 온도 등 발효 조건을 알맞게 맞추어준다.

포도 발효 과정에서는 포도 씨와 껍질이 포도즙 위로 올라오는데 이를 눌러 잘 저어주어야 한다. 많이 저어주면 포도 껍질에서 안토시아닌이라는 포도 색깔에 있는 성분과 포도 씨에 많은 폴리페놀 성분이 많이 우러나 진한 와인이 된다. 하루에 4~6차례 정도 저어준다. 1~2주 안에 발효가 끝난다. 발효 기간에 따라 와인 품질이 달라진다.

압착 단계에서 레드와인일 경우 발효가 끝난 포도즙을 압착하여 포도 껍질을 제거한 후 즙만 따로 2차 발효를 하든가 숙성시킨다. 화이트 와인일 경우 발효 전 압착하여 주스만 가지고 발효를 하므로 압착 과정이 파쇄 다음에 일어난다.

젖산 발효도 필요하다. 1차 발효가 끝나고 2차 젖산 발효를 하기도 하는데 젖산 발효를 하면 와인이 부드러워진다. 화이트와인은 신맛이 부드러워지고 레드와인은 날카로운 맛이 부드러워진다.

숙성은 스테인리스 통이나 오크통에 넣어 진행하면 된다. 숙성 시 공기의 접촉을 피하고자 와인을 가득 채운다. 보통 1~2년 정도의 숙성 기간을 거친다.

안정단계에서는 청징 제품을 넣어준다.

온도를 낮추면서 주석산이 형성되어 가라앉게 한다. 온도는 알코올 농도에 따라 정한다. 예를 들어 알코올 15% 정도일 경우 안정 온도는 -6.5C로 36시간 이상이다. 주석산이 형성되지 못하게 하는 제품을 넣으면 저온 안정이 필요치 않다. 효모 찌꺼기, 박테리아, 주석산, 단백질, 팩틴 등을 가라앉히기 위해 청징 제품을 넣어 와인을 맑게 만든다.

마지막으로 병입 작업이 기다린다.

와인이 맑게 가라앉았으면 와인 속에 이산화황 농도를 측정 후 조정해 준 다음 병입 작업을 한다. 병입 작업 시 필터를 사용할 수 있다.

이것은 간단한 와인 만드는 과정이며 품질 좋은 와인을 만들기 위해 많은 제조 기술을 이용한다. 와인 제조 과정을 어떻게 조정하느냐에 따라 와인 스타일과 품질이 많이 달라진다.

















※유영재씨는 호주 찰스 스터트 대학교 와인 사이언스 박사와 호주 웨스턴 시드니 대학교 와인 품질학 석사학위를 받았으며 시드니 동그라미 문학회 회원으로 활동중이다. 저서로는 ‘당신은 와인을 알고 있습니까!?’와 ‘와인이 알려주는 놀라운 건강 비결’이 있다.

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