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"남도 지역 우수 농·특산물 세계에 알리고 싶어"- 신원석 홀리데이 인 광주호텔 총주방장

해외 유학 노하우 지역 특산물 이용 요리 선봬
'미식 여행' 큰 호응…호텔 내 작은 텃밭도 인기

2019년 11월 14일(목) 19:59
[전남매일=광주] 길용현 기자= “남도 지역의 훌륭한 식재료를 사용한 요리를 널리 알리고 싶습니다.”

전남지역 특산물을 이용한 요리 개발을 통해 남도 농·수산물의 우수성을 전파하고 싶다는 신원석 홀리데이 인 광주호텔 주방장(45).

신원석 총 주방장은 대학시절 불어불문학을 전공해 요리와는 거리가 멀었다.

불어불문학 공부를 위해 프랑스 등 유럽 문화를 접하면서 서양 요리에 관심을 갖게된 그는 졸업 후 프랑스 행 비행기에 몸을 실었다.

파리 르꼬르동블루에 입학해 본격적으로 요리를 배우기 시작한 신 총주방장은 졸업 후 현지 식당과 미슐랭 호텔 등에서 경험을 쌓으며 쉐프의 길로 들어서게된다.

5년여간의 긴 타지생활 끝에 2004년 귀국한 신 총주방장은 서울, 대구, 부산 등 전국 대형 호텔에서 근무하며 자신만의 레시피 정립에 힘을 쏟았다. 이와함께 다양한 요리를 접하기 위해 중국, 뉴칼레도니아 등 세계를 다니며 견문을 넓히는 수고도 마다하지 않았다.

신 총주방장은 “여러 지역·나라를 다녔던 경험이 특색있는 재료선정과 레시피를 익히는 데 많은 도움이 됐다”고 회상했다.

지난 2016년 홀리데이 인 광주호텔에 정착한 그는 축적된 노하우를 바탕으로 지역 특산물을 이용한 요리를 선보이고 있다.

홀리데이 인 광주호텔 라 플레이스 그릴&바에서 최근 선보인 ‘Gourmet Journey - Autumn(미식 여행 가을 편)’ 프로모션이 대표적이다.

미식여행 가을편은 ▲여수 돌문어 볼과 블랙 타르타르 ▲진도산 광어 카르파초 ▲나주 배 무스케이크 ▲60일 숙성한 장흥 삼합 한우 스테이크 ▲완도산 부시리 카르보나라 등 남도의 식재료를 세계 각국의 스타일로 재 해석해 고객들의 오감을 자극하며 큰 호응을 얻었다.

신 총주방장은 “전남은 수려한 자연과 볼거리 등 무엇 하나 빼놓을 수 없는 곳이지만 으뜸은 단연 음식이라고 생각한다”며 “남도의 우수하고 풍성한 식재료에 주목해 프로모션을 기획하게됐다”고 말했다.

이어 “셰프로서 다양한 식재료를 주변에서 손 쉽게 얻을수 있는 점은 축복이다”며 “전남지역의 넓고 기름진 논밭에서 수확된 농산물과 청정바다에서 잡히는 해산물은 최고의 요리 재료라고 자부한다”고 설명했다.

지역 특산물을 이용한 요리와 더불어 신 총주방장이 운영하고 있는 호텔 내 작은 텃밭도 고객들에게 큰 인기를 끌고 있다.

홀리데이 인 호텔의 작은 텃밭으로 시작한 ‘레스토랑 정원’은 도심속의 특별한 볼거리와 함께 신선하고 안전한 식재료 공급을 제공하기 위해 조성됐다.

호텔 전 직원이 참여해 직접 가꾸는 정원은 농약을 사용하지 않고 유기농으로 가꿔지고 있다.

여기서 수확된 농작물은 호텔 레스토랑에서 신선한 샐러드를 포함한 각종 요리와 칵테일 등에 사용되고 있어 고객들의 호응이 높다.

신 총주방장의 최종 목표는 남도지역에서 생산된 훌륭한 식재료를 이용한 요리 개발이다.

신 총주방장은 “음식은 지역적 특색을 가장 도드라지게 표현하는 문화중 하나로 그 기본은 쉐프의 스킬, 뛰어난 조리도구도 아닌 훌륭한 식재료라고 생각한다”며 “지역의 맛깔 나는 특산물을 적절하게 융합한 메뉴를 개발해 남도 식재료의 매력을 우리나라를 넘어 세계로 널리 알리고 싶다”고 포부를 밝혔다. /길용현 기자

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